L'huile d'olive extra vierge d'appellation d'origine protégée Oli de Mallorca est produite à partir des variétés d'olive Mallorquina ou Empeltre, Arbequina et Picual. Ces huiles ont une saveur et un arôme très caractéristiques dus au lieu particulier où elles sont produites, en raison de facteurs naturels et humains. L'Oli de Mallorca présente différentes caractéristiques organoleptiques : douce si elle est obtenue à partir d'olives en véraison ou fruitée si elle est obtenue à partir d'olives vertes. Il existe actuellement deux processus d'obtention d'huiles d'olive extra vierge avec l'appellation d'origine protégée Oli de Mallorca : le système traditionnel et le système continu. Dans le premier cas, un moulin est utilisé pour écraser les olives et presser la masse obtenue jusqu'à l'obtention de l'huile. Dans la seconde, après avoir nettoyé, lavé, pesé, classé et broyé les olives, le résultat est battu et l'huile est ensuite extraite par centrifugation.
