[vc_row css_animation=\u00bb\u00bb row_type=\u00bbrow\u00bb use_row_as_full_screen_section=\u00bbno\u00bb type=\u00bbgrid\u00bb angled_section=\u00bbno\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb background_image_as_pattern=\u00bbwithout_pattern\u00bb row_negative_margin=\u00bbdisable_negative_margin\u00bb z_index=\u00bb\u00bb background_color=\u00bb#ffae2d\u00bb][vc_column width=\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00bb4955″ img_size=\u00bbfull\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][\/vc_column][vc_column width=\u00bb1\/2″][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646641861019{padding-top: 50px !important;}\u00bb]<\/p>\n
[\/vc_column_text][vc_separator type=\u00bbnormal\u00bb up=\u00bb30″ down=\u00bb30″ color=\u00bb#ffffff\u00bb][vc_column_text]<\/p>\n
[\/vc_column_text][vc_separator type=\u00bbnormal\u00bb up=\u00bb30″ down=\u00bb30″ color=\u00bb#ffffff\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css_animation=\u00bb\u00bb row_type=\u00bbrow\u00bb use_row_as_full_screen_section=\u00bbyes\u00bb type=\u00bbgrid\u00bb angled_section=\u00bbno\u00bb text_align=\u00bbleft\u00bb background_image_as_pattern=\u00bbwithout_pattern\u00bb z_index=\u00bb\u00bb background_color=\u00bb#f7f7f7″][vc_column width=\u00bb2\/3″][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646645218853{padding-top: 50px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]<\/p>\n
Como ya ven\u00edamos adelantando, el proceso de creaci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra no se entiende sin la figura de la <\/span><\/span>almazara<\/span><\/span>. Por ello, te vamos a explicar en detalle en qu\u00e9 consiste este t\u00e9rmino, c\u00f3mo han evolucionado las almazaras con el paso del tiempo, qu\u00e9 tipos existen en Espa\u00f1a y cu\u00e1les son las comunidades aut\u00f3nomas con <\/span>un <\/span>mayor n\u00famero.<\/span><\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb5019″ img_size=\u00bbfull\u00bb add_caption=\u00bbyes\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1646879333040{padding-bottom: 30px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646558691{padding-top: 20px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]<\/p>\n La palabra almazara proviene del \u00e1rabe y significa <\/span>\u201clugar donde se exprime\u201d<\/span><\/i>. Por su parte, la <\/span>Real Academia Espa\u00f1ola (RAE)<\/span><\/a> define el t\u00e9rmino almazara como <\/span>\u201cmolino de aceite\u201d<\/span><\/i>.\u202f<\/span><\/p>\n Las almazaras cuentan con siglos de historia. <\/span>Juan Vilar<\/span><\/a>, profesor de la Universidad de Ja\u00e9n y miembro del <\/span>Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva<\/span><\/a>, sostiene que existen investigaciones que remontan el origen de las almazaras a la <\/span>Edad de Cobre<\/span><\/b> \u2014entre los a\u00f1os 6000 a.C. y el 4000 a.C.\u2014.<\/span><\/p>\n Ya en esa \u00e9poca lograron crear una especie de m\u00e1quina de m\u00e1s de dos metros de altura a base de piedra, que en apariencia recordaba a un mortero. A trav\u00e9s de su uso pod\u00edan moler las aceitunas y producir el aceite de oliva en peque\u00f1as cantidades. As\u00ed pues, el surgimiento econ\u00f3mico de estas civilizaciones capaces de producir aceite de oliva, sumado a su \u00edmpetu por exportar y comerciar con los puertos, hizo que, de forma paulatina, se fuera formalizando el uso de este alimento.<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb4933″ img_size=\u00bb2957X1984″ add_caption=\u00bbyes\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646566146{padding-top: 20px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]No obstante, el investigador Vilar manifiesta que la primera almazara industrial de la que se tiene constancia data en torno al <\/span>siglo VI a.C.<\/span><\/b>, en Clazomene, una remota ciudad portuaria de la Antigua Grecia.<\/span><\/p>\n Aquellas almazaras eran m\u00e1s parecidas a las actuales, pero tambi\u00e9n guardaban notables diferencias. En dichas almazaras hab\u00eda un tornillo grande<\/strong> sujetando las palancas que ejerc\u00edan presi\u00f3n sobre las aceitunas, permitiendo as\u00ed la elaboraci\u00f3n de lo que hoy en d\u00eda se conoce como aceite de oliva virgen extra.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n Las almazaras llegaron a ser tan relevantes en la sociedad de la \u00e9poca que incluso decidieron situarlas en la <\/span>parte central o principal de cada localidad<\/span><\/b>, con el objetivo de que la distribuci\u00f3n del aceite de oliva fuera m\u00e1s sencilla de controlar y estuviera en un lugar m\u00e1s visible.<\/span>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646618846{padding-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n La evoluci\u00f3n de las almazaras se desarroll\u00f3 en paralelo con la capacidad de producci\u00f3n agr\u00edcola<\/strong>, es decir, cuantas m\u00e1s aceitunas eran cultivadas mayor era tambi\u00e9n la necesidad de contar con almazaras m\u00e1s productivas.\u202f<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n En la actualidad, el concepto que se tiene de almazara es el de aquel <\/span>lugar en el que se procesa la aceituna para la elaboraci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n Una almazara est\u00e1 formada por diversas zonas en las que se llevan a cabo las distintas etapas o fases del proceso de elaboraci\u00f3n del aceite, desde la recogida de la aceituna hasta su almacenamiento en la bodega. En concreto, la almazara suele contar con <\/span>cuatro espacios diferenciados<\/span><\/b>:<\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646645425{padding-top: 20px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]Patio de recepci\u00f3n<\/span><\/b> Generalmente, en el patio de recepci\u00f3n encontraremos algunos <\/span>elementos clave<\/span><\/b> como las <\/span>tolvas<\/span><\/b> \u2014recipientes donde se depositan las aceitunas\u2014, las <\/span>pesadoras<\/span><\/b> \u2014m\u00e1quinas donde se pesan los kilos de fruto\u2014, las <\/span>cintas transportadoras<\/span><\/b> \u2014artificios por los que se introducen las aceitunas dentro de la almazara propiamente dicha\u2014, las <\/span>lavadoras o despalilladoras<\/span><\/b> \u2014m\u00e1quinas que se encargan de dejar las aceitunas perfectamente limpias antes de pasar al molino\u2014 o el <\/span>molino <\/span><\/b>\u2014lugar donde finalmente comienza el proceso de extracci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra\u2014.\u202f<\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb4923″ img_size=\u00bb2957X1984″ add_caption=\u00bbyes\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1646879519853{padding-bottom: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646694044{padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]Almazara<\/span><\/b> Tras pasar por estas tres zonas, el aceite de oliva virgen extra ya estar\u00eda listo para ir primero a los decantadores<\/strong> y, por \u00faltimo, a bodega<\/strong>.<\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb4925″ img_size=\u00bbfull\u00bb add_caption=\u00bbyes\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646731421{padding-top: 10px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]Bodega<\/span><\/b> Precisamente por ello es tan importante que la bodega<\/strong>, as\u00ed como todos los dep\u00f3sitos que contengan el aceite, gocen de un correcto aislamiento por los posibles cambios de temperatura<\/strong> que puedan darse en el exterior.<\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb4928″ img_size=\u00bbfull\u00bb add_caption=\u00bbyes\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646646751484{padding-top: 10px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]Zona de envasado<\/span><\/b> Dependiendo del <\/span>sistema de molienda y extracci\u00f3n<\/span><\/b>, las almazaras se pueden clasificar o diferenciar en los siguientes tipos:<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n Tradicional<\/span><\/b> De 3 fases<\/span><\/b> De 2 fases<\/span><\/b> Mixtas<\/span><\/b> Almazaras cooperativas<\/span><\/b> Actualmente suponen un 60% de la producci\u00f3n nacional<\/strong> y hay registradas un total de 907 (50,03%) en el pa\u00eds.<\/span><\/p>\n Almazaras industriales Hoy en d\u00eda producen un 40%<\/strong> del aceite de oliva y en Espa\u00f1a hay registradas un total de 906 (49,97%).<\/span>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646647191060{padding-top: 20px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]<\/p>\n El olivar abarca <\/span>2,75 millones de hect\u00e1reas<\/span><\/b> en Espa\u00f1a, de las cuales 2,55 millones pertenecen a olivar de almazara \u2014el 93% del total\u2014. Asimismo, nuestro pa\u00eds es el primer exportador mundial de aceite de oliva, y sus exportaciones suponen en torno al 65% de su comercializaci\u00f3n total.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n Como l\u00edder mundial en producci\u00f3n de aceite, Espa\u00f1a dispone de un importante n\u00famero de almazaras distribuidas por todo el territorio. Seg\u00fan datos publicados en <\/span>enero de 2022 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n<\/span><\/a>, hay registradas un total de <\/span>1.848 almazaras<\/span><\/b> en territorio espa\u00f1ol.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n Tal y como muestran los datos, 14 de las 17 comunidades aut\u00f3nomas espa\u00f1olas cuentan con almazaras autorizadas, lo que significa que tienen olivos muy cerca de ellas. Pos su parte, <\/span>solo 3 comunidades no poseen almazaras<\/span><\/b> oficialmente: Asturias, Cantabria y las Islas Canarias.<\/span><\/p>\nOrigen y evoluci\u00f3n de las almazaras<\/strong><\/h3>\n
Las almazaras en la actualidad: distribuci\u00f3n y funcionamiento<\/strong><\/h3>\n
\n<\/span>Es la zona por donde llegan las aceitunas tras haber sido recolectadas y posteriormente transportadas. En funci\u00f3n del volumen de producci\u00f3n, este lugar ser\u00e1 m\u00e1s amplio o m\u00e1s reducido.<\/span><\/p>\n
\n<\/span>En el interior de la almazara propiamente dicha, la pasta de aceitunas que sale del molino pasa por tres zonas: la <\/span>batidora<\/span><\/b> \u2014donde se amasa\u2014, el <\/span>decanter<\/span><\/b> \u2014donde se extrae el aceite\u2014 y la <\/span>centr\u00edfuga vertical <\/span><\/b>\u2014donde se retira cualquier tipo de part\u00edcula que haya podido quedar\u2014.<\/span><\/p>\n
\n<\/span>En esta zona de la almazara es donde <\/span>se almacena el aceite de oliva<\/span><\/b>, siempre con la debida clasificaci\u00f3n dependiendo de su origen y sus propiedades. La temperatura de este espacio y los materiales con los que est\u00e1 en contacto el aceite son dos aspectos que deben cuidarse al mil\u00edmetro para lograr la conservaci\u00f3n de su aroma y caracter\u00edsticas.\u202f<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n
\n<\/span>Por \u00faltimo, para que el aceite de oliva virgen extra pueda ser <\/span>comercializado<\/span><\/b>, deber\u00e1 transitar del dep\u00f3sito al envase final. Generalmente el envase consiste en botellas o garrafas<\/strong> \u2014de cristal o de pl\u00e1stico\u2014 cuyo etiquetado<\/strong> se suele a\u00f1adir en esta misma fase del proceso.\u202f<\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb4929″ img_size=\u00bbfull\u00bb add_caption=\u00bbyes\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1646880217655{padding-bottom: 30px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646647047808{padding-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\nTipos de almazaras<\/strong><\/h3>\n
\n<\/span>Para la molienda de las aceitunas utiliza el <\/span>empiedro<\/span><\/b>: conos de piedra \u2014normalmente de granito\u2014 giran mediante un sistema de ejes y engranajes sobre una base del mismo material para obtener la trituraci\u00f3n del fruto. Las almazaras tradicionales suponen el <\/span>14%<\/span><\/b> del total de almazaras<\/span><\/b> registradas en Espa\u00f1a, pero tan solo generan el <\/span>1,16%<\/span><\/b> de la producci\u00f3n total<\/span><\/b>. Actualmente se encuentran en fase de desaparici\u00f3n.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n
\n<\/span>Se sustituye el sistema de molienda por medio de <\/span>molinos mec\u00e1nicos<\/span><\/b>. Una vez trituradas las aceitunas, la masa resultante es calentada y batida en termobatidoras para facilitar la extracci\u00f3n de aceite de oliva, realizada posteriormente mediante centrifugaci\u00f3n. Como resultado se obtiene aceite de oliva virgen, orujo seco \u2014el producto compuesto por el extracto seco de la aceituna\u2014 y alpech\u00edn \u2014la mezcla del agua que es usada para lavar las aceitunas, as\u00ed como el agua que las propias aceitunas tienen\u2014. Estas almazaras representan el <\/span>9% del total<\/span><\/b> de nuestro pa\u00eds y originan el <\/span>3,18% de la producci\u00f3n total <\/span><\/b>espa\u00f1ola.<\/span><\/p>\n
\n<\/span>Se trata del <\/span>sistema m\u00e1s moderno<\/span><\/b> y que \u00fanicamente produce aceite y alperujo \u2014un concentrado que se compone de los distintos restos que quedan de la aceituna tras haberle extra\u00eddo el aceite\u2014. Este tipo de almazaras suponen el <\/span>72% de las presentes en Espa\u00f1a <\/span><\/b>y obtienen el <\/span>90,10% del total de aceite producido<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n
\n<\/span>Utilizan dos o m\u00e1s de los sistemas explicados anteriormente. Este tipo de almazaras constituyen el <\/span>5% del total en Espa\u00f1a<\/span><\/b> y representan el <\/span>5,55% de la producci\u00f3n nacional<\/span><\/b>.<\/span>\u00a0<\/span>[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1646647622921{padding-top: 20px !important;padding-bottom: 30px !important;}\u00bb]A su vez, dependiendo del tipo de organizaci\u00f3n societaria<\/strong>, en Espa\u00f1a las almazaras se distribuyen en dos grandes grupos muy parejos en lo que a cifras se refiere \u2014seg\u00fan datos <\/span>extra\u00eddos del <\/span><\/span>Informe Mensual de la Situaci\u00f3n de Mercado del Sector del Aceite de Oliva y la Aceituna de Mesa<\/span><\/span><\/a>, publicado en diciembre de 2021\u2014<\/span><\/span>:<\/p>\n
\n<\/span>Este modelo de\u00a0almazara es el resultado de la uni\u00f3n de varios socios que tienen como objetivo la creaci\u00f3n de una cooperativa<\/b> para moler sus aceitunas y elaborar su propio aceite de oliva.<\/span><\/p>\n
\n<\/span><\/b>Las almazaras de tipo industrial agrupan a los fabricantes industriales<\/strong> de aceite de oliva. Pueden ser S.A.<\/strong> \u2014Sociedad An\u00f3nima o tambi\u00e9n conocida como empresa an\u00f3nima\u2014 o S.L.<\/strong> \u2014una sociedad de responsabilidad limitada o sociedad limitada\u2014.<\/span><\/p>\nAndaluc\u00eda, la comunidad l\u00edder en n\u00famero de almazaras <\/strong><\/h3>\n