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Se llama\u00a0Aceite de Oliva Virgen\u00a0al que se obtiene de las aceitunas \u00fanicamente por procedimientos mec\u00e1nicos o f\u00edsicos. Es por tanto un\u00a0autentico zumo de fruta, totalmente natural, que conserva el sabor y el aroma de la fruta de la que procede. Como ocurre con otras frutas, existen muchas variedades de aceitunas y cada una tiene su propio aroma y sabor diferenciado.<\/strong><\/p>\n Los aceites de oliva virgen se elaboran con una sola variedad de aceituna\u00a0 o con dos o m\u00e1s variedades distintas. La posibilidad de combinar las caracter\u00edsticas propias de las diferentes variedades de aceituna,\u00a0 permite a las empresas aceiteras dise\u00f1ar productos\u00a0 diferenciados de acuerdo con los gustos y necesidades del mercado y mantener a\u00f1o tras a\u00f1o un perfil de sabor homog\u00e9neo y estable.<\/p>\n En funci\u00f3n de una serie de par\u00e1metros f\u00edsico qu\u00edmicos, por un lado y de la calidad de su aroma y sabor, por otro, los aceites v\u00edrgenes se clasifican para su comercializaci\u00f3n en dos categor\u00edas principales:<\/p>\n \u2022\u00a0Aceite de oliva virgen extra<\/strong>, cuya acidez es inferior a 0,8\u00ba y\u00a0 cuyo aroma y sabor son irreprochable, esto es\u00a0 libre de defectos organol\u00e9pticos.<\/p>\n \u2022\u00a0Aceite de oliva virgen<\/strong>, cuya acidez es inferior a 2\u00ba y cuyo olor y sabor pueden presentar ligeros defectos organol\u00e9pticos<\/p>\n La acidez es uno de los par\u00e1metros que determinan la calidad del aceite desde el punto de vista anal\u00edtico. La acidez mide la cantidad de \u00e1cidos grasos libres presentes en un aceite, expresado en porcentaje de \u00e1cido oleico. Por tanto si decimos que un aceite tiene una acidez inferior a un grado queremos decir que hay menos de 1 gramo de \u00e1cidos grasos libres en 100 gramos de aceite.<\/p>\n La acidez del aceite nos dice el estado del mismo desde el punto de vista molecular. Sin embargo,\u00a0 el que un aceite tenga una acidez m\u00e1s baja que otro, por ejemplo 0,3 frente a otro con 0,6, no significa que\u00a0 tenga un mejor aroma y sabor.\u00a0\u00a0La acidez es intrascendente para el consumidor<\/strong>, dentro de cada categor\u00eda, ya que los \u00e1cidos grasos libres son pr\u00e1cticamente ins\u00edpidos.<\/p>\n La calidad del aroma y sabor de un aceite se determina a trav\u00e9s de su cata, realizada con arreglo al m\u00e9todo oficial del panel-test reconocido por la Uni\u00f3n Europea.<\/p>\n \u2022\u00a0Aceites lampantes<\/strong>, son aquellos aceite v\u00edrgenes que no son aptos para su consumo directo. A trav\u00e9s de tres procedimientos b\u00e1sicos de car\u00e1cter f\u00edsico y qu\u00edmico, la neutralizaci\u00f3n, la decoloraci\u00f3n y la desodorizaci\u00f3n, se reduce su grado de acidez y se eliminan los colores y olores defectuosos.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2453″ img_size=\u00bbfull\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1640082563852{padding-top: 15px !important;padding-bottom: 15px !important;}\u00bb]<\/p>\n Como resultado de este proceso se obtiene un producto denominado\u00a0Aceite de Oliva Refinado<\/strong>. Este producto conserva la estructura de \u00e1cidos grasos del aceite de oliva, pero no tiene aroma ni sabor y presenta un color muy p\u00e1lido. Este tipo de aceite no se comercializa como tal, esta prohibido por la\u00a0 EU.<\/p>\n \u2022\u00a0Aceite de oliva<\/strong>, es como se denomina en el mercado, con arreglo a las normas comunitarias, a las combinaciones de aceite de oliva refinado con cantidades variables de aceite de oliva virgen, que le proporcionan un suave aroma, color y sabor. La acidez m\u00e1xima permitida para este tipo de aceite es de 1\u00ba.<\/p>\n En el mercado espa\u00f1ol encontramos habitualmente dos tipos de aceite de oliva, denominados hasta hace poco tiempo por su grado de acidez\u00a0 0,4\u00ba y 1\u00ba, lo que no contribu\u00eda\u00a0 precisamente, a su comprensi\u00f3n por los consumidores; la diferencia entre ambos tipos estriba\u00a0 en el porcentaje de aceite virgen presente en la combinaci\u00f3n, m\u00e1s bajo en el tipo 0,4\u00ba, sobre un 10 o 15%, que en el tipo 1\u00ba, hasta un 40%. Hoy el primer tipo se denomina\u00a0\u201csuave\u201d<\/strong>\u00a0y el segundo\u00a0\u201cintenso\u201d<\/strong><\/p>\n \u2022\u00a0Aceite de orujo de oliva<\/strong>, es el que se elabora a partir del orujo, el residuo s\u00f3lido que se obtiene una vez extra\u00eddo el aceite de las aceitunas. El orujo contiene todav\u00eda peque\u00f1as cantidades de aceite que se extraen mediante disolventes qu\u00edmicos, obteniendo lo que se denomina como aceite de orujo crudo.<\/p>\n \u00c9ste, es sometido a un proceso de refinaci\u00f3n, semejante al empleado con los aceites lampantes, para obtener lo que se llama aceite de orujo refinado.<\/p>\n A este \u00faltimo se incorporan cantidades variables de aceite virgen y a esta combinaci\u00f3n se la denomina aceite de orujo de oliva.<\/p>\n Autor<\/strong>:\u00a0Santiago Botas<\/a><\/p>\n
\nEn algunos casos, debido a una climatolog\u00eda adversa o a otros factores (el mal estado de la fruta o errores en la recolecci\u00f3n y trasporte de las aceitunas o en\u00a0 la extracci\u00f3n o almacenaje del aceite) los aceite v\u00edrgenes presentan un alto grado de acidez o defectos en su color, aroma y sabor. Estos aceites se denominan\u00a0lampantes<\/strong>\u00a0y\u00a0deben de ser sometidos a un proceso conocido como refinaci\u00f3n o rectificaci\u00f3n para corregir sus defectos<\/strong>.<\/p>\n2.\u00a0Aceite de oliva refinado:<\/h2>\n