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Usos en caliente de los aceites de oliva virgen extra: adecuados para cocinar alimentos salteados, asados, estofados o fritos a altas temperaturas.<\/strong><\/p>\n Cuando calentamos las grasas las sometemos a una oxidaci\u00f3n t\u00e9rmica. En este momento se producen una serie de alteraciones en su estructura fisicoqu\u00edmica, gener\u00e1ndose sustancias que pueden ser peligrosas para la salud. Por lo tanto es muy importante saber cual es la estabilidad t\u00e9rmica de la grasa que utilizamos para cocinar.<\/strong><\/p>\n El aceite de oliva tiene una\u00a0alta estabilidad t\u00e9rmica. Dicha estabilidad se produce esencialmente por dos razones: por un lado, su alto contenido en\u00a0\u00e1cido ol\u00e9ico\u00a0(\u00e1cido graso monoinsaturado) hace que el aceite de oliva sea m\u00e1s resistente al calor que los \u00e1cidos grasos poliinsaturados,\u00a0como el linol\u00e9ico, m\u00e1s abundantes, en general, en los aceites refinados de semillas como el girasol, el m\u00e1s utilizado en Espa\u00f1a.<\/p>\n El aceite de oliva virgen es, adem\u00e1s,\u00a0muy rico en antioxidantes naturales\u00a0que act\u00faan como defensa ante la oxidaci\u00f3n t\u00e9rmica.<\/p>\n Dada su gran estabilidad t\u00e9rmica, el aceite de oliva es muy adecuado para cocinar a altas temperaturas.<\/p>\n [\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2408″ img_size=\u00bbfull\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1640085132900{padding-top: 15px !important;padding-bottom: 15px !important;}\u00bb]Hoy d\u00eda existen en el mercado aceites vegetales con alto contenido en \u00e1cido oleico y, por tanto, t\u00e9cnicamente tan estables como el aceite de oliva, pero son aceites refinados y por tanto ins\u00edpidos, que no aportar\u00e1n nada de sabor a nuestros platos.<\/p>\n Por ejemplo, para ser plenamente conscientes de cual es el aporte de sabor del aceite de oliva cuando fre\u00edmos, nada mejor que la experimentaci\u00f3n. Fr\u00eda unas patatas en aceite de oliva virgen y otras en un aceite refinado de semillas y comprobar\u00e1 cual es realmente la diferencia.<\/p>\n El gran sabor que el aceite de oliva virgen\u00a0 proporciona a los alimentos es el segundo elemento diferenciador cuando lo utilizamos en caliente en la cocina.<\/p>\n Pensemos, por ejemplo, en los arroces. Absorben todos los sabores de su medio de cocci\u00f3n. El tipo y cantidad del aceite que utilicemos influir\u00e1 en la textura del grano y en su sabor final.<\/p>\n Sin embargo, hay que tener en cuenta que los\u00a0antioxidantes naturales\u00a0responsables de muchas\u00a0notas de aroma y sabor\u00a0en los aceites de oliva virgen (los llamados\u00a0polifenoles) comienzan a destruirse a partir de los 40-45 \u00baC. Por tanto, a medida que cocinamos vamos perdiendo aromas.<\/p>\n En las sopas, cremas y pur\u00e9s, en los que la temperatura m\u00e1xima no supere los 100 \u00baC durante la cocci\u00f3n, los aceites de oliva conservan todas sus propiedades gustativas, aunque se evaporen algunos aromas.<\/p>\n Por lo tanto, si al cocinar a altas temperaturas perdemos aromas y sabores, especialmente en la fritura a partir de 130 \u00baC, se podr\u00eda decir que no merece la pena usar los mejores y\u00a0 m\u00e1s caros aceites de oliva virgen extra para cocinar a altas temperaturas, ya que perderemos en el proceso algunos de sus mejores atributos gustativos.<\/p>\n