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El gran n\u00famero de variedades de aceituna que se cultivan y su grado de madurez al ser exprimidas, hace posible este extraordinario cat\u00e1logo sensorial. Elegir el aceite m\u00e1s adecuado para cada plato representa una actividad novedosa y fascinante para cualquier paladar inquieto.<\/strong><\/p>\n Hace a\u00f1os, cuando\u00a0 comenzaba a dirigir, regularmente, sesiones de iniciaci\u00f3n a la cata de aceites de oliva, empezaron a acumularse en mi cocina las botellas abiertas sobrantes de los diferentes virgen extra que utilizaba en ellas. Dado que yo soy quien habitualmente cocina en casa, tuve que enfrentarme, de este modo, al placentero desaf\u00edo de elegir cual de ellos utilizar en cada caso.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2383″ img_size=\u00bbfull\u00bb qode_css_animation=\u00bb\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1640100160939{padding-top: 15px !important;padding-bottom: 15px !important;}\u00bb]Partiendo de la base de que esta materia es enormemente subjetiva, fui sentando con el tiempo mi propia regla b\u00e1sica, usar el aceite que m\u00e1s realzara el sabor de los ingredientes pero sin imponerse a ellos. A estos efectos puede ser pr\u00e1ctico, aunque algunos podr\u00edan considerarlo simplista, diferenciar tres tipos de aceite virgen extra.<\/p>\n 1-<\/strong> Los\u00a0aceites dulces<\/strong>. Suelen tener un frutado ligero y un sabor suave, con tenues o nulas notas de amargor. Para mi gusto, son los ideales para combinar con alimentos de sabor delicado, aderezar un pescado blanco por ejemplo, para elaborar mayonesas o cuando queremos sustituir la mantequilla por aceite de oliva en la elaboraci\u00f3n de bizcochos u otros dulces.<\/p>\n 2-<\/strong> Hay otros aceites que podr\u00edamos llamar\u00a0intermedios<\/strong>, aquellos con un frutado algo m\u00e1s intenso y verde, dulces a la entrada en boca pero, tambi\u00e9n algo amargos y picantes. Son muy vers\u00e1tiles y se combina muy bien con alimentos de sabor definido pero no extremado, para aderezar una carne de ternera o pollo a la plancha o unas setas por ejemplo.<\/p>\n 3-<\/strong> Finalmente tendr\u00edamos los\u00a0aceites con cuerpo y car\u00e1cter<\/strong>, con frutados verdes e intensos y notas de amargor y picor bien definidas. Estos aceites me gustan especialmente para los gazpachos, para aderezar carnes rojas a la parrilla o el cocido y otros muchos platos de cuchara.<\/p>\n Las ensaladas y su ali\u00f1o ofrecen un campo muy extenso de experimentaci\u00f3n. Me gusta combinar los aceites dulces, muchos de arbequina<\/strong> entrar\u00edan en esta categor\u00eda, con ingredientes como las lechugas, las zanahorias, el ma\u00edz o el aguacate y utilizar vinagres igualmente dulces como los de Pedro Ximenez o tipo M\u00f3dena.<\/p>\n Para una ensalada de r\u00facula, anchoas y queso curado por ejemplo, preferir\u00eda sin embargo un aceite con cuerpo, muchos de picual, cornicabra u hojiblanca<\/strong>\u00a0 entre otras variedades podr\u00edan encajar en este tipo, y un vinagre de Jerez o vino tinto.<\/p>\n Aunque algunos grandes cocineros comienzan a indicarnos que aceite V. E.<\/strong> han utilizado para desarrollar una determinada receta, el maridaje de aceites solo comienza a ser explorado por los profesionales en general.<\/p>\n Una aclaraci\u00f3n final, lo dicho hasta aqu\u00ed, es aplicable sobre todo a los usos de aceite de oliva virgen en crudo, esto es sin calentar o haci\u00e9ndolo muy ligeramente, hasta los 40 o 45 grados.<\/p>\n En una pr\u00f3xima entrega hablar\u00e9 sobre mis criterios para el uso de aceite en caliente y espec\u00edficamente en las frituras.<\/p>\n Autor<\/strong>:\u00a0Santiago Botas<\/a><\/p>\n